Von Peter Steiner

Wandel in der Wirtschaft ist normal, Firmen entstehen – und Firmen verschwinden auch mal wieder. Man nimmt das zur Kenntnis und geht zur Tagesordnung über, es sei denn, es handle sich um Gastwirtschaften. Als Ort des Genusses und der Geselligkeit schaffen sie einen besonderen Bezug und Erinnerungswert. Massgebend dafür sind die Gastgeberinnen und Gastgeber mit ihren Mitarbeitenden. Ein gelegentliches Dankeschön an sie ist deshalb nichts Übertriebenes – es ist fast ein «Must», die Gelegenheit jetzt zu nutzen. Von der Linde verabschiedet sich Beat Müller, aus der Rosenburg haben sich Martin und Astrid Meier zurückgezogen, in der Brasserie le Mirage gibt Walter Blaser den Stab weiter.

1. Aargauer

Am längsten hier am Werk war Beat Müller. Er wurde 1987 von Herbert Huber als Küchenchef in die Linde berufen, sagte zu, «ohne einen Blick in die Küche zu werfen». Obwohl noch neu – die Linde wurde erst 1984 zu Gastwirtschaft und «Kleinhotel» –, war sie technisch auf eher bescheidenem Niveau, aber Beat schlug sich durch, wurde 1992 zusammen mit seiner Frau Regine selbst zum Pächter und hob sich mit seiner Kochkunst und den edlen Essräumen im Obergeschoss in die Punkteränge (Spitze: 16 Gault & Millau-Punkte). «Als zugezogener Aargauer fand ich mich hier auch persönlich sehr offen aufgenommen», schaut Beat auf seine ersten Jahre zurück. Weniger glücklich machte ihn à la longue die Betriebsorganisation mit den zwei Service-Ebenen und dem Hotel: «Das Hotel war zu klein, um mit ihm im Markt wirklich erfolgreich zu sein, die Küche war den gesetzten Ansprüchen nicht gewachsen.»

Schliesslich stimmte auch die Verpächterin, die Pensionskasse des Kantons Nidwalden, einem Umbau zu: «Die Konzentration auf die ebenerdige Gastwirtschaft», so Beat, «hat sich, samt der Aussenausrichtung auf den Dorfplatz hin, bewährt.»

2. Fast Aargauer

Auch Martin Meier in der Rosenburg hielt ich, dem Dialekt nach, bis in diese Tage für einen Exil-Aargauer. In Otelfingen als Zürcher aufgewachsen, gesteht er: «Unser Rayon war auf Baden ausgerichtet.» Aber nach Stans kam er via den Bürgenstock und im Team mit Franzsepp Egli (dem Luzerner-Hinterländer), angeworben von Eduard Amstad, dem Präsidenten der Höfli-Stiftung. Der in uraltem Gemäuer 1980 eröffnete Betrieb war nicht wunschgemäss auf Touren gekommen, was sich aber mit dem leutseligen Franzsepp und dem begnadeten Küchenchef im Untergeschoss schlagartig änderte. Auch Martin sagt: «Die Stanserinnen und Stanser ‹fremdeln› nicht, wir waren sofort willkommen!» Ähnlich der Linde bot auch hier die Küche nur sehr beschränkt Platz, doch Martin Meier holte das Beste aus ihr heraus, 15 Punkte maximal (14 aktuell). Nach einigen Jahren zog es Franzsepp weiter, Martin wurde zum Pendler zwischen dem Keller und dem Tageslicht, unterstützt von Astrid, die einst selbst Chef-Pâtissière auf dem Bürgenstock war (und zum Kaffee stets feinsten Konfekt zugab). Und Martin lernte das zu schätzen, was den Beruf des Wirts so wertvoll macht: «Die Gaschtig! – die Gäste, die dankbar geniessen, was auf den Tisch kommt.»

3. Schwyzer

Walter Blaser in der Brasserie le Mirage fand den Weg nach Nidwalden «über den See». Auch er gelernter Koch, kam auf seinem Arbeitsweg von Schwyz auf die Rigi mit dem Schiff jeweils am Buochser Rigiblick vorbei, fand das Hotel wunderschön und später hier auch zeitweilig Arbeit. Der Anker war geworfen, weitere Stationen in Nidwalden voraussehbar: Leitung des du Lac in Hergiswil (einst: Friedheim), dann des Waldheims auf dem Bürgenstock. Als der Unternehmer Max Ammann für das Motel Rex Umgestaltungspläne hegte, packte er den Gastronomen mit ästhetischem Flair für die Gestaltung des neuen Restaurants mit ins Boot: «Mit der Platzierung zweier Mirages vor dem Haus war die Ausrichtung programmiert», erzählt Blaser, «französisch naturellement, eine Brasserie!» Seit dem Début 2007 ist er nun hier Gastgeber mit Herz und Seele. Schönster Ausdruck davon: seine weihnachtliche Dekoration der Gasträume – eine weitherum bekannte Augenweide!

Energiebündel

«Wenn ich etwas anders machen würde», sinniert Linden-Beat Müller, «dann früher auf die Warnzeichen des Körpers zu hören.» Er nennt sie «Baustellen», ja, und die mahnen ihn jetzt mit 63, den Betrieb weiterzugeben. Er hat einen «Jungen» gefunden, der ihn schon als Lehrling in der Küche begeistert hat und welcher von Regine, der leider allzu früh verstorbenen Hotel-Fachfrau, später auch im guten Service geschult worden ist: Fabian Lauwers, «geboren für die Front» (Urteil Beat) und kundig auch in der Küche, ein Hiesiger aus Dallenwil, der mit Stolz den Namen seiner Frau trägt. Ab Anfang März wird er Chef sein in der Linde und nichts einfach verwerfen, was sich bewährt hat. Fabians Passion ist der Wein, und da möchte er einen Schwerpunkt setzen. Die Linde neu erfinden? – «Nein, das ist nicht nötig, aber da und dort einen Farbtupfer setzen, das möchte ich schon!» Keine Bange, dem Energiebündel wird das gelingen!

«Schnupperstift» übernimmt ...

In der Rosenburg, im Volk auch als «Höfli» bekannt, hat die formelle Wachablösung bereits stattgefunden. Auch hier reicht die Geschichte des Nachfolgers Lukas Christen weit zurück: Der Stanser hat seine Berufsschnuppertage in der Rosenburg erlebt, schloss mit 17 ½ Jahren die Lehre als Kellner im Beckenrieder Sternen ab und machte sich dann auf die Wanderschaft, die ihn bis nach Portugal führte. Von Grindelwald brachte er seine Frau Evelyn mit zurück, erwarb sich den Fachausweis als Gastro-Betriebsleiter und wurde zum Prüfungsexperten bei den Servicefachangestellten. Vor 3 ½ Jahren wechselte er von der Brasserie le Mirage zur Entlastung von Astrid Meier in die Rosenburg, noch ohne Plan damals. Für Martin wurde es indes immer ersichtlicher: «Lukas ist der geborene Nachfolger!» Die Gesamtleitung hat Lukas bereits im vergangenen Frühjahr übernommen, Martin tauchte wieder ab in den Keller. Dort, neben seinem «alten» Küchenchef Pascal Billo, lernt er nun, «zu gehorchen». Sagt es, und beide lachen. Wenn das nicht Glück ist, wo ist es denn zu suchen?

... und noch ein «Lehrling»

Im Mirage ist die Nachfolge schon seit vielen Jahren quasi geheimer Plan von Walter Blaser. Wer da jetzt ab sofort die volle Verantwortung trägt, ist sein ehemaliger Lehrling (die Bezeichnung war damals noch korrekt) Pascal Egli. Von Horw herkommend ist er im du Lac zum Koch geworden, über viele Stationen im In- und Ausland hat er sich zum Hotelier weitergebildet und schliesslich zu seinem Lehrmeister zurückgefunden: «Wir blieben stets in Kontakt und daraus ist Freundschaft geworden.» Egli, der mit seiner Familie seit einigen Jahren in Stans lebt, ist schon länger Co-Gastgeber und so in die Rolle des künftigen Chefs sukzessive reingewachsen. Klar ist: Er will die Erfolgsgeschichte der Brasserie fortsetzen. «Neben feinem, qualitätvollem Essen wollen wir das behagliche Ambiente weiter pflegen», versichert er, sagt «wir» und weiss: Sein Ziehvater wird ihm auch in Zukunft zur Seite stehen, wenn er gerufen wird.

Gastgeber zu sein, ist täglich gepflegte Freundschaft. Danke dafür an Beat Müller, Martin und Astrid Meier, Walter Blaser! Und danke dafür den «Jungen»: Fabian Lauwers, Lukas Christen, Pascal Egli.